Мясо в аэрогриле: 8 рецептов с температурой, временем и толщиной куска

Мясо в аэрогриле чаще всего портит не рецепт, а толщина. Отбивная в 7 мм и кусок в 2 см при одинаковых 200 °C ведут себя по-разному: первая готова за десять минут, второй за это время успевает потемнеть снаружи и остаётся сырым внутри. Поэтому в каждом из восьми рецептов ниже указано, какой кусок брать, до какой толщины отбивать, при какой температуре и сколько минут готовить, когда переворачивать и по какой цифре на термометре снимать. Рецепты идут от быстрых к долгим: шницель жарится около 10 минут, а рулька занимает пару часов.

Все режимы взяты из опубликованных рецептов для аэрогрилей и сведены в диапазоны. Аэрогрили греют по-разному, отсюда главное правило для тех, кто только разбирается, как готовить мясо в аэрогриле: первую партию проверяйте за 2–3 минуты до конца.

Сводная таблица: блюдо, кусок, режим

Режимы для других продуктов — в статье время и температура в аэрогриле.

Какой кусок брать, чтобы мясо не пересохло

Аэрогриль лучше всего справляется с порционными кусками средней толщины. Крупный кусок пропекается неравномерно: корочка уже тёмная, а в середине сыро.

• Свинина — с небольшой сальной прослойкой, иначе получится суховато. Для отбивных подходят корейка, карбонад и шея. Жилы и плёнки срежьте до готовки.
• Курица и индейка — филе. Постному мясу нужно немного масла, без него оно пересыхает. Шее и бёдрам с кожей масло не требуется.
• Подготовка — натуральное мясо полностью разморозьте и обсушите бумажными салфетками. Влага на поверхности мешает корочке.

Рецепт 1. Шницель в аэрогриле — около 10 минут

Кусок: свиная мякоть или куриное филе. Толщина: отбить до 4–5 мм. Подготовка: мука, затем взбитое яйцо, затем сухари. В сухари можно добавить около столовой ложки масла: так корочка подрумянится ровнее. Режим: 195 °C, 9–11 минут. Если шницель толще, 8–10 мм, готовьте 14–16 минут. Для свиного шницеля около 1 см источники дают 200 °C и 12–14 минут, для куриного — 200 °C и 10–12 минут. Переворот: на 5-й минуте. Готовность: свинина — 63 °C в самой толстой части, курица — 74 °C.

Цифры по шницелю приводят в основном сайты рецептов для аэрогриля, поэтому считайте их ориентиром. Если шницель толще указанного, сверяйтесь с режимами отбивных ниже.

Шницель и отбивные переворачивают на середине времени, и этот момент легко пропустить, пока готовится гарнир. У Жароварова есть напоминание о перемешивании: прибор подаст сигнал, и останется выдвинуть чашу и перевернуть мясо. Ограничения у него тоже есть. Максимум 200 °C, поэтому рецепты с 205–230 °C на нём не повторить, и корочку придётся добирать временем. Щупа нет, отдельная программа для мяса в карточке не указана, так что режим и готовность контролируете сами, с отдельным термометром. Нижний ТЭН в характеристиках не указан, значит, мясо переворачивайте.

Рецепт 2. Свиные отбивные без панировки

Кусок: корейка или карбонад. Нарежьте пласты 1,5–2 см и отбейте через плёнку примерно до 1 см. Через плёнку мясо не рвётся. Подготовка: соль, специи, капля масла. Этот сухой вариант аэрогрилю подходит лучше всего: мокрого маринада нет, и корочка схватывается сразу. Режим: 190–200 °C, 12–15 минут. В одном из проверенных рецептов дано 190 °C и 14 минут с переворотом на 7-й минуте. Отбивные тоньше 1,5 см снимайте на 3–5 минут раньше. Переворот: на середине времени. Готовность: 63 °C в центре, затем 3 минуты отдыха.

Переворачивать нужно, когда нагреватель стоит только сверху. Если ТЭНов два, сверху и снизу, переворот часто не нужен. Чем отличаются такие приборы, разобрано в материале про аэрогриль с двумя ТЭНами.

Отбивные под помидором и сыром с майонезом или сметаной готовят иначе: 180 °C, 15–20 минут (в отзывах встречается и 25), без переворота. По сути это мясо по-французски, у него свой рецепт и своя статья.

Рецепт 3. Свиная отбивная в панировке

Кусок: шея или корейка, отбить примерно до 1 см. Подготовка: мука, яйцо, сухари. Чтобы панировка не отвалилась, мясо перед мукой обсушите, а в яйце подержите несколько минут. Режим: 200 °C, около 15 минут. Есть вариант в сырно-пряной корочке: 180 °C, тоже около 15 минут. Переворот: один раз. Готовность: 63 °C и 3 минуты отдыха.

Рецепт 4. Куриные отбивные в панировке

Кусок: филе, отбитое до 7–8 мм. Подготовка: мука, яйцо, сухари или панко. После переворота сбрызните маслом, иначе филе пересохнет. Режим: без начинки — 200 °C, 6 минут, переворот, ещё 6 минут. С сыром и помидором сверху — 190 °C, 18–20 минут. Общий диапазон: 190–200 °C, 12–20 минут. Переворот: в середине. Готовность: 74 °C в самой толстой части.

Этот рецепт удобно готовить впрок. Свои отбивные в панировке, замороженные заранее, кладут в аэрогриль без разморозки, только время растёт. Готовность проверяйте по толстой части. Сырое мясо без панировки так не готовят: его сначала размораживают.

Рецепт 5. Маринованное мясо в аэрогриле кусочками

Кусок: свинина с прослойкой, порционные куски. Маринад: соевый соус, кетчуп, лук, приправа, минимум час. Соевый соус солёный, поэтому соли кладите меньше обычного. Укладка: лук разложите между кусками, а не сверху, иначе подгорит. Режим: 200 °C, 20 минут. Крупно нарезанная свиная шея — 200 °C, 25 минут. Переворот: на 10–12-й минуте. Готовность: 63 °C и отдых 3–5 минут.

Если кетчуп начинает темнеть раньше, чем мясо готово, в следующий раз стряхните излишки маринада перед закладкой.

Маринад для мяса: что работает в аэрогриле

Маринадов в рецептах десятки, но в аэрогриле действуют три правила.

1. Жидкий маринад обсушить. Кефир, соевый соус и сок мешают корочке и дымят. Перед закладкой промокните мясо салфеткой.
2. Срок — от 20–30 минут. Порционным кускам хватает 20–30 минут, плотным кускам — до 1–2 часов. На ночь оставляют рулетики в вине.
3. Мёд и сахар — в конце. Сладкое темнеет быстрее, чем пропекается мясо. Медовую глазурь наносите примерно за 5 минут до конца.

Медовую глазурь легко передержать: финальные минуты решают, будет корочка или горечь. У Жароварова смотровое окошко с подсветкой, так что цвет мяса видно, не выдвигая чашу. Температура выставляется на сенсорном дисплее, от 30 до 200 °C.

Рецепт 6. Рулет в аэрогриле из куриного филе и рулетики

Кусок: куриное филе. Для рулета филе раскройте «книжкой», для рулетиков слегка отбейте отдельные куски. Толщина: тонкий ровный пласт без разрывов. Точную толщину в миллиметрах ни один из рецептов не даёт, ориентируйтесь на то, чтобы пласт сворачивался без трещин. Подготовка: отбить через плёнку. Начинку кладите с отступом от краёв, иначе она вытечет при сворачивании. Рулет оберните беконом, рулетики закрепите зубочистками или кулинарной нитью. Режим: рулет — 180 °C, 20–25 минут. Рулетики — 180–190 °C, 15–25 минут, в одном из рецептов аэрогриль разогревают заранее. Переворот: примерно через 10 минут. Готовность: 74 °C в центре рулета.

Рецепт 7. Свиные рулетики с черносливом в беконе

Кусок: свиная мякоть, нарезанная тонкими длинными полосами. Маринад: красное сухое вино, на ночь. Утром мясо обязательно обсушите. Сборка: отбить полосы, положить чернослив, свернуть, обернуть беконом и скрепить зубочистками. Режим: 180 °C, около 20 минут. Переворот: один раз. Готовность: 63 °C в свинине, затем отдых.

Рецепт 8. Рулька: два часа вместо двадцати минут

За 20 минут рулька в аэрогриле не готовится, сколько ни поднимай температуру. Соединительной ткани нужно время, чтобы размягчиться. Работают две схемы.

С предварительной варкой. Рульку 1–1,3 кг варят 1,5–2 часа в подсоленной воде со специями на слабом огне. Затем обсушивают и подрумянивают в аэрогриле: 200 °C, 20–25 минут. Это самый предсказуемый вариант.

Без варки. Рульку около 800 г маринуют 1–2 часа (соевый соус, горчица, мёд, лимон) и запекают при 180 °C час, потом переворачивают и готовят ещё 40–50 минут. Есть и вариант в фольге: 170 °C 110–130 минут, затем фольгу снимают и держат 200 °C 20 минут. Ещё один — 160 °C 2,5 часа и 200 °C 15 минут в конце. Мёд из маринада можно оставить на финал и смазать рульку за 5 минут до конца. Что можно класть в чашу, а что нет, разобрано в статье про фольгу в аэрогриле.

Вес: передняя рулька весит 0,8–1,1 кг, задняя — 1,3–1,6 кг, ей нужно на 20–30 минут больше. Копчёную, уже готовую рульку достаточно прогреть: 180 °C, 30–35 минут.

Готовность: мясо легко отходит от кости. Кулинарный ориентир — 90–95 °C у кости. Это не норма безопасности, а температура, при которой рулька становится мягкой. После аэрогриля дайте ей отдохнуть 10 минут.

В некоторых рецептах рульку томят в рукаве 9 часов при 80 °C, а финал делают при 250 °C. Это выше потолка многих аэрогрилей. На приборе с максимумом 200 °C, как у Жароварова, финальный этап просто растягивается: держите 200 °C дольше и смотрите на цвет корочки.

Когда мясо в аэрогриле готово: 63, 71, 74 °C

Цвет сока не показывает, готово ли мясо. Надёжнее кухонный термометр, воткнутый в самую толстую часть куска.

После аэрогриля мясу нужно 3–5 минут отдыха на доске. За это время сок распределяется по куску и не вытекает при первом разрезе.

Почему не получилось: четыре частые ошибки

• Сухое. Взяли постный кусок без масла или передержали. Берите свинину с прослойкой, филе смазывайте маслом и проверяйте за 2–3 минуты до конца.
• Бледное, будто тушёное. Мясо было мокрым после маринада или лежало кучей. Обсушите его и разложите в один слой с зазором 5–10 мм; что не влезло — вторым заходом.
• Тёмное сверху, сырое внутри. Кусок слишком толстый, или куриную грудку поставили на 200 °C. Снизьте температуру и увеличьте время.
• Маринад подгорел и дымит. Мёд, сахар или кетчуп лежали на мясе с самого начала. Сладкое добавляйте в последние 5 минут.

Если переносите рецепт из духовки, ориентир такой: температуру ниже на 15–20 °C, время короче на 20–30 %. Эта поправка взята из одного источника, так что первый раз проверьте мясо термометром.

Частые вопросы